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第5部分（第1页）

早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我

到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，

于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番？

有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了

一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉

皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为

度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜

细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜关。佳肴独沾，确实开

了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。

陕西地接西陲，春多风沙，冬季苦寒，照一般人想像一定不会有什

么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导

所谓三原学派，人杰地灵，精研博考，文风大盛。在饮食方面，兰肴玉

俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟台南担子面的碗相仿，三原人

包的饺子，比大拇指头一节大不了许多。他们虽然不重视山珍海味，

可是对于刀法火候菜式程序的讲究，实在不输江南。

三原有家菜馆叫明德楼，虽非鼎彝环壁，但是湘帘菜几，倒也一派

斯文。掌柜叫张荣，他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一

号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不

油，加上肉又腴而不腻，我一夸好，张掌柜认为我说的是知味之言，一

兴奋准备亲自下厨，约我第二天去吃他做的“海尔膀”。他这一“海尔

膀”可把我考住了，猜想不出海尔膀是什么。

第二天等海尔膀一端上桌，敢情是红烧大肘子，不过比一般炖肘

子更香，还有干对虾味儿，可是海碗里又没有大虾干！肉是五花三层，

肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在

宁夏都统衙门里学的，他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨，

是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的，其师父是镶蓝旗满人，海尔膀

是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的

白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂，酒香鱼香都吸到肘子里去，而肘

子的肥油则全被鱼干吸走，所以肘子蕴有鱼香肥而不腻；拿出来的鱼

干，要是加粉祭白菜一熬，又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然

没有什么深文奥义，可是酒要一次加得足，不能中途掀锅盖儿加水，自

然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平，教给庖人仿做几次，似乎跟

在三原明德楼做的味道不同，是否有什么诀窍没告诉我，就不得而

知啦。

河北省正定县在汉代属常山，是浑身是胆的子龙赵四将军的故

里，在平汉线E属于：三等站，特别快车经过是停靠的。有一年我搭平

汉线火车去郑州公干，正定站外路上搬错道岔，前面货车出轨，翻了两

辆，我坐的快车无法通过，只好下车投宿，等第二天路轨修好再走。同

车的有一位石家庄人赵春坡，在正定开过染坊，他愿做识途老马，既不

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