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第2部分（第3页）

海的油酥饼也不错，手艺好的做出来的香脆酥润兼而有之，到台湾还

没见有人做过。苏北有一种草鞋底烧饼，形状就如同一只草鞋，又不

是洋白面打的，可是面香醇厚，别具风味。如果家里炼猪油剩下的油

渣，拿到烧饼铺让他把猪油渣打烧饼，就是打一只，师傅们也是欣然和

面，脸上没有丝毫不高兴的表情。想起肉地农村淳朴可爱的乡情，真

令人有不胜今昔之感。

山西面食花样多

一般人都说北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃饭，因为南方人一向

以面食当点心，偶或吃一顿面饭，老像没吃饱似的。其实北方一般人

生活比较朴实，除了大富大贵人家，中等以下人家并不是顿顿吃洋白

面，差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢！

有人认为北平人爱吃，嘴又馋，大概做面食，北平花样最多了。笔

者虽然是北平人，绝不随便往脸上贴金，讲究面食花样多，什么地方也

盖不过山西省去。

早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来，笔者受业

恩师阎荫桐夫子是祁县世家，后来又追随太谷孑L庸之先生多年，所以

对山西珍肴美味粗细面食，虽不能说无不备尝，可也吃过十之七八。

有人说：“山西手巧的家庭主妇，能做出七十二种不同滋味的面食来。”

此话或许有点夸大，笔者吃过而叫不出名堂来的就有十多种，那是一

点也不假的。有几位山西朋友说，把晋北各县面食花样都说出来，岂

止七十二样，恐怕一百还要出头呢！

犒　　劳

山西因地形关系，分为南、北、中三路。北路大同一带，以燕麦高

粱为主食；中路太原榆次一带，以小麦、豆面、荞面为主食；南路临汾一

带气温高，日照多，年可两熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的

食物叫“犒劳”。犒劳的做法，是把揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔

又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼

里蒸，拿出来放在碗里搿碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒

耐饥，加上醇厚肥腴的羊肉，当然更能耐时候了。大同地近塞北，戍卒

换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做犒劳。后来有人写成

“栲栳”，那是不知这段来龙去脉而写出来的。

刀削面

北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里

城外开了若干山西饭馆，而且都添上女招待，刀削面从此在北平才大

行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面，

曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后，确感风味不错，曾

经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说，让柜上

的大师傅赵头儿表演一次，不但让我尝，还让我看看真正山西太谷的

刀削面是怎么削的。到了请客那一天，酒过三巡，他特地领我到厨房

参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三

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