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第5部分（第4页）

肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都

有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！

烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧

烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到

外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出

锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大

家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、

羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自

己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点

汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来

拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。

羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。取肠是用

羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在

清晨捆羊不久（清真教人不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放

盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早

酒的美肴。清真教人不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们

自己是不动的。

羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王

的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日

伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，

蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精

神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油

锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，

虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不

错了。

羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而

过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有

一位朋友JOHNMrIT是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他

说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有

一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉

的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊

排要越肥越膻越好，找才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！

从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一

家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴

素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这

里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋

友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好

吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。

在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局

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