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第6部分（第3页）
他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙
古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香
菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它
生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，
逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积
年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐
渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小
天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温
度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一
露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍
品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。
“采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞
要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收
下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但
鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成
品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。
另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫
‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各
口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。
“俗语说．张家口三宗宝，口蘑、筱麦、大皮袄。我开的是皮货庄、
口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑约为二十五到
三十银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑
送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，
香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家
口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。”嬷嬷大爷他从
张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样
也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。
口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香复绝之外，热河
出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄
比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方
法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是
榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土
厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噗人。另
一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不
到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温
泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般
砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，
那就是个人的口福啦。
民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林
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