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第7部分（第2页）
酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕
开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。
地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不
一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前
放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让
人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜
一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸
腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。
东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因
为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，
东安市场一带饭馆都用天叉顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，
东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜，加上熟能
生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。
阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的
酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬
两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，
特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉
地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中
一绝。（现在台湾所有内地的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露
银条。）
家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红
山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的
虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米
居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给
伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年
打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下
酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想像得到的。
有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家
在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临
别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，
瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先
祖母尝了之后，觉得鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两
年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。
江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究，杜负翁先生说：“扬州因为
酱油好，所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州系关大街有一家四美
酱园，是全国知名，尤其是虾子酱油，用来下面真有清水变鸡汤的感
觉。据说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大
豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出
售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油，油
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