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第11部分（第4页）

单，倒也煞费周章呢！舍下虽然世错北平，可是自从先曾祖宦游南北，

家常饮馔，早已食兼南北，味具东西r？

依照北方习俗，除夕守岁，一交子正，就要放一挂长鞭，L供接神，

迎恭迓福了，据说这时候诸神下界，考察人间善恶，所以接神上供所

用的饺子都是净素馅儿，表示不随便屠杀生灵，是一心向善人家，若干

年来元旦那天，舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间，家家都

足酒食馈岁，蒸鸡捭豚，膏腴盈前的，虽非素食邀福，能让五脏庙清静

清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友，照北方规矩，雨：

天之内亲朋拜年都留人家吃饺子，虽然不必大鱼大肉，可是总要准备

一些点心跟下酒菜，以免留饭时措手不及。

就舍下情形来说，先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜

点，是把红枣拓成枣泥，和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的，柔红散

馥，其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕，所以岁末

奉祀，总有枣糕供奉。贾煜老（景德）生前说，这种枣糕，是晋省高级点

心，是否别省所无，就不得而知了。

“萝卜糕”，舍间所做萝卜糕，虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜，

可是选料精纯，软硬适度，就连真正广州大乡里，也觉得是纯正羊城风

味：尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕，确实不及舍间所制精美。

“干菠菜包子”，每年春季菠菜大市时候，用滚水把菠菜烫过晒干，

等吃的时候，用肉汤发开剁碎和入肉末，加入盐、姜、葱、酒做馅儿，蒸

包子吃，芳而不濡，腴而不腻，的确是点心中隽品。

“茶叶蛋”，虽然是一种极普通吃食，可是要煮得入味，也有其门道

的，虽然连壳煮熟，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，

茶叶要用未泡过酌新茶，煮时水要漫过鸡蛋，也不必加什么猪骨头、花

椒等等调味，不过吃一次要煮一次，则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。

有了这四样甜咸点心，我想足可以留宾款客了，接下来再谈谈几

样吃饺子下酒的年菜吧！

北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒成什”，南方人叫“十香

菜”。菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜r，其实有些人家炒的

十香菜还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把

豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅

炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅。

南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是

各种于鲜蔬菜，丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得

透j酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以

把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。

“酥鱼”是道地北方酒菜，吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的，以一斤

四五条最标准，把鲫鱼内脏取出收拾干净后，放在大海碗里，用黄酒、

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