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第18部分（第2页）
北平淡而无味的高醋，实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货
两运的新铭轮，每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。
民国十六年孔庸之先生任职财政部部长，他到北平视察银行业
务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师
傅是山西票号中数一数二的烹调高手，能做六十几种面食，而任老在
山西帮里是美食专家，日常用的醋、酱、酒都特别考究，所以庸之先生
带了我同去开眼。大约初秋时节，大家都穿的是软夹袍，喝茶宽衣，等
到入座时，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟们折得整整齐齐
搭在椅子背上，大家认衣入座，免去了你推我让的麻烦。每人面前除
了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，
金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，
从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如
何了。
山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉
水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就
是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西
同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事
就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会
酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平
铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟
的高梁米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完
全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮
里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算
稀罕事呢！
先师阎荫桐夫子是山西祁县望族，他府上酿出来的醋，当然自成
珍味，据告一缸高醋，最低限度也要经过三冬三夏的曝晒冰冻，把醋里
的水分，经过风吹日晒、凛冽霜雪仝部蒸发掉了，此后不管冷到零下多
少度，缸里也不会结冰，因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大
德通，每人面前放的醋，据说就是百年以上陈醋，早经凝成醋膏，若不
是兑过水，把酸度冲淡，陈年醋膏入口，非把满嘴牙齿酸掉不可。主人
拿出这种陈年老醋待客，是至高无上敬意，比任何名贵酒席都来得尊
贵隆重呢！我们托庸之先生的福，否则这种珍品，是不容易尝得到
的呢！
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