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第6部分（第4页）

嫩鲜甜，过熟，鱼肉一老变为粗糙，就鲜味全失了。讲究的鱼生粥，还

有的加上油炸糅末、酥花生、炸末粉、鲜蟹肉等等来增加鲜度。潮式的

粥跟粤式又大不相同了。首先把鲈鱼洗净，切成大块，连水带米，放在

一块煮，煮到白米开花，汤转浓郁，鱼头里脑髓全部流出，鱼香湛溢，才

拿出来应市。在暖府岩旺汪路，有一家三层楼面，挂着五颜六色霓虹

灯的“亚洲鱼粥店”，烹制鱼粥主厨的大师傅叫“乃汶探里律蒙空军”，

他们兄弟十一人在泰国各府，一共开了十八家粥店，老店设在吞武里

三黎附近，曼谷的鱼粥几乎全是他们兄弟天下了！乃汶探说：熬制鱼

粥的秘诀，首先要除去鱼腥，至于怎样除去鱼腥味，属于他家业务上私

密，就不肯公开了。不过鱼新鲜，餐具洗得干净，也是亚洲鱼粥店让顾

客放心大啖原因之一呢！

稞条（台湾叫板条）几乎是泰国人主食，街头巷尾到处都可以看到

卖稞条的，莘莘学子漂洋过海负笈远游，唯一想念家乡的小吃就是稞

条。1973年我首次到泰国旅游，在黄桥戏院颂拍巷口看见一家小餐

馆，屋里不过六坪大小，仅能容纳十位八位客人，可是屋内放着一条六

尺多长的小木船，所有炉釜碗盏、烹调用具都在小船之上，当时以为是

餐室的美术设计，没有十分留意。这次乘公车去清迈，经过廊曼机场，

距离机场不远，有一座广达数亩的铅铁罩篷，篷内陆地停舟舳舻相连，

多达一两百艘，全是卖棵条的。据说一世纪前，卖稞条的，都麇集在闹

区湄南河上，划来划去营业，不但污染了河水，而且有碍观瞻，于是把

他们赶上岸来，弃河就陆继续营业。久而久之他们不期而聚，在机场

附近，成立专卖稞条市集。他们不忘本源，一律仍旧使用小船营业，虽

然鳞次栉比，因为烹调手法各有窍门，配料方法更是花样百出，食客们

各就所嗜，从来也没有你争我夺情势发生。可惜汽车一闪而过，未能

一尝美味。不过在月宫戏院左首，有一家专卖鱼丸裸条，哇啦节有一

份鸡肉烩稞条，真君爷街南星停车扬牛肉稞卷，都是老饕们认为风味

各殊，列为稞条中上选。到曼谷去观光，这种异国风味，是应该尝试一

次的。

曼谷挽叨路有一家贵记餐室，老板黄炳烃是子传父业的烹调高

手，他家的招牌菜是“干冻任鱿鱼”。冻任鱼本是一道汤菜，他把冻任

材料加上鱿鱼，以半煎半煮的方法制成，鱼肉甜美，嚼来滑嫩可口，而

且酸甜咸辣齐全，开胃之极，是一味道地的泰国菜。

据精于泰国饮食的潮州朋友说：“早年泰国人讲究吃一种甜面，近

年因为甜的小吃冷品增多，甜面就渐渐被人遗忘了，现在全曼谷只有

两家硕果仅存了。”在西舞台陈焯刚巷有一家卖甜面的，虽然小到连招

牌都没有，可是还保有原始风味，吃完之后，也不知他掺了些什么作

料，只觉得清香沉郁，有类布丁。问他话，他说不清，我也听不懂，也许

有些不传之秘，不愿告诉别人吧！

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